[ValentinaS]

все про оливковое масло

Лучшее молодое зеленое и самое дорогое масло (например, итальянское olio extra vergine di oliva) получают холодным медленным отжимом специально собранных вручную отборных оливок. Оно содержит менее 1% олеиновой кислоты — чем меньше кислотность (идеально от 0,2 до 0,4%), тем полнее вкус и аромат. Все громкие слова, сказанные о полезных свойствах оливкового масла, касаются только этого продукта — почти чистого "оливкового сока".
Честность производителя и чистоту продукта легко проверить, если подержать масло в холодильнике. В состав оливкового масла входят компоненты, которые обладают высокой температурой замерзания и начинают кристаллизоваться уже при температуре +5° С, из-за чего масло в холодильнике становится мутным, а при более низкой температуре в нем образуются гранулы или белый осадок. Этот осадок как раз и служит признаком того, что данный продукт является натуральным, без каких-либо примесей. Примечатель¬но, что процесс кристаллизации не ока¬зывает отрицательного воздействия на качественные характеристики масла, и после "оттаивания" (при обычной комнатной температуре) оно приобретает прежний внешний вид. Это такой потребительский, или любительский, показатель, который говорит о том, что масло выработано по нормальной, классической, технологии.

Треть мирового производства оливкового масла приходится на Италию, а его лучшими сортами славятся Тоскана (Лукка), Апулия, Калабрия, Кампания и Сицилия. Тосканское масло имеет зеленоватый цвет, слегка фруктовый запах и чаще всего используется для заправки макаронных изделий и риса, приготовленных без томатного соуса, а также для жаренного на гриле мяса. В Тоскане нет, кажется, ни одного уголка, где бы не росли оливковые деревья, однако два района особенно славятся своим оливковым маслом — окрестности Лукки и Кьянти. Масло из Лукки несколько жирнее, а масло из Кьянти обладает более выраженным фруктовым привкусом и кажется более легким. Немного похоже на тосканское масло из Умбрии, имеющее, впрочем, более деликатный вкус и используемое для приготовления соусов к мясным блюдам.
Особенно ярким вкусом и густотой отличается зеленое и золотисто-желтое масло из Апулии, Калабрии и Сицилии. Это почти готовый соус к овощным блюдам (особенно из сладкого перца и баклажан) или к мясу, приготовленному на вертеле. Лигурийское оливковое масло желтого или светло-зеленого цвета идеально подходит для ценителей нежного вкуса. Оно широко используется для приготовления базиликового соуса "песто", для заправки овощных салатов и приготовления домашней птицы. Еще одно выдающееся масло производят в районе озера Гарда (вдоль знаменитой дороги Гардезана). Оно имеет слегка фруктовый и чуть более сильный, чем у лигурийского, вкус, а используется в основном для рыбных блюд.
Ароматное оливковое масло часто приправляют чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чили, душистым перцем и прочими пряностями — в таком виде оно используется для приготовления соусов и приправ или просто подается на стол в маленькой бутылочке. Один из видов такого масла olio santo (священное масло) особенно распространен в итальянской кухне — это высококачественное нерафинированное оливковое масло, настоянное на свежем базилике, чесноке и стручках жгучего красного перца, часто подают к пицце или блюдам из помидоров. Например, Илья Лазерсон для приготовления очень ароматного масла в вытертый насухо лимон втыкает несколько гвоздичных почек, заливает его оливковым маслом и выдерживает два месяца в закрытой банке.

Из лучших и наиболее известных (мне) марок — итальянские Gradassi, Aprutino Pescarese, Rinalducci, французские Calanquet, Castelas, Mas de la Deme, Seigneurs des Baux, Chateau Virant. Имейте в виду, что бутылочка такого нектара обойдется примерно в тысячу рублей, а то и больше. Увы!
Одна из наиболее известных семейных итальянских компаний Джузеппе Каньони (Giuseppe Cagnoni) расположена в маленьком умбрийском городке Треви между Ассизи и Сполето. Пять поколения этой фирмы делают оливковое масло Extra Virgin Olive Oil из оливок раннего сбора. В том числе — настоянное на ароматной эссенции черных и белых трюфелей, которые собирают на лесистых холмах Умбрии. Этим маслом сбрызгивают блюдо перед самой подачей, а блюда могут быть самые разные — жаренная на гриле спаржа, мясо, птица. Да и просто картофельное пюре одним взмахом волшебной пирамидальной бутылочки превращается в изысканнейшее блюдо (цену представьте себе сами). Неплохо получается у этой же комапнии и оливковое масло с сицилийскими корольками — им хорошо приправлять салаты, морепродукты и овощные блюда.